据《首个总膳食研究报告》称，在对22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉，不加食油干炒3分钟和6分钟后，发现：

1. 无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜发生了“美拉德反应”，颜色会变黄。

2. “美拉德反应”会产生丙烯酰胺——疑似致癌物。蔬菜颜色越黄，释放出的丙烯酰胺就越多。

对于颜色金灿灿的面包、煎牛排、油炸薯条等食品来说，丙烯酰胺的含量就远高于其他。

要想控制丙烯酰胺的产量，关键是控制烹调温度。

长期吃高温烹调、过度加热的食物，则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，高温烹调中还有杂环胺、苯并芘等致癌物质。

应当消灭炒菜吗

小编认为，只要选择健康的烹调的方法，「炒菜」是不必被消灭的!

3. 烹调应尽量多采用蒸、煮、炖的方式

4. 炒菜油不要过多且要合理控制油温

5. 避免长时间猛火煸炒，会破坏食物中的营养成分

同时，可以多用蒸、煮、炖、凉拌等方法。既能减少油脂摄入量，又能远离厨房油烟污染。

一餐之中三个菜，大可以一个炖煮，一个凉拌，再加一个炒菜。味道丰富更有利于健康。